Ingredienten:

• 400 g (basmati)rijst
• 800 gr Thaise of Oosterse roerbakgroenten
• 4 el wokolie
• 200 gr (2 kuipjes) boemboe rode curry of rode Thaise currypasta
• 150 gr ongezouten cashewnoten
• 400 ml kokosmelk
• 1 rode ui, fijngesneden
• 2 el koriander, fijngehakt
• wok

Bereiding:

1. Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking met zout.
2. Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan.
3. Verhit de wokolie en roerbak hierin de roerbakgroenten.
4. Voeg de rode curry toe en bak 1 min. mee.
5. Doe de kokosmelk erbij, roer goed door en breng al roerend aan de kook. Kook zachtjes 1 minuut.
6. Serveer de curry met de rijst en bestrooi met de ui, cashewnoten en koriander.

Eet smakelijk!